Fachbeitrag | Logistik
27.01.2015

Lückenlose Kühlkette sichert Qualität!

Wussten Sie schon, dass es in den Vereinigten Staaten einen National Frozen Food Day gibt, also einen nationalen Gedenktag, der nur und ausschließlich der geliebten Tiefkühlkost gewidmet ist? Der Feiertag ist den US-Amerikanern so wichtig, dass sie, um ihn angemessen würdig zu begehen, an diesem Tag ausschließlich Pizza, Fischstäbchen und andere Tiefkühlklassiker zu sich nehmen.

© Givaga /​ fotolia

Als der Biologe Clarence Birdseye in den 1930er-Jahren auf die Idee kam, Essen schockzufrosten, konnte noch niemand mit dem in den darauf folgenden Jahrzehnten einsetzenden Erfolg tiefgekühlter Lebensmittel rechnen. Heute beträgt der  durchschnittliche jährliche Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland satte 41 Kilogramm!

Kühllogistik ist also ein zentrales Element der Lebensmittelwirtschaft. Für die Einhaltung der Tiefkühlkette gibt es mittlerweile eine Vielzahl an Spezialbehältern und -fahrzeugen. Und die Einhaltung einer beträchtlichen Anzahl an Vorschriften bedarf ebenfalls einer logistischen Herausforderung.

Die Tiefkühlkette schafft eine lückenlose Verbindung zwischen der Produktion tiefgekühlter Lebensmittel, dem Handel und den Verbrauchern. Der Gesetzgeber schreibt vor, dass innerhalb der gesamten Kühlkette die tiefgefrorenen Produkte mindestens eine Temperatur von –18 °C haben müssen. Zulässig sind lediglich kurzfristige Schwankungen von höchstens 3 °C.

Verbände und Organisationen wie der Verband Deutscher Kühlhäuser & Kühllogistikunternehmen (VDKL) e.V., die Transfrigoroute Deutschland (TD) e.V. und das Deutsche Tiefkühlinstitut (dti) e.V. informieren Mitglieder und Öffentlichkeit über neue Trends und Technologien zur Kühllogistik sowie über aktuelle Regelungen, rechtliche Anforderungen und Vorschriften, die für die Lagerung und den Transport von temperaturempfindlichen Waren auf nationaler und internationale Ebene gelten.

Schockfrosten

Beim industriellen Schockfrosten werden Lebensmittel schnell bei Temperaturen von unter –30 °C eingefroren. Da nur kleine Eiskristalle gebildet werden, bleiben Vitamine, Mineralien, wichtige Inhaltsstoffe, Geschmack und die Saftigkeit optimal erhalten.

Die allgemeingültige, empfohlene Lagertemperatur für tiefgekühlte Produkte ist –18 °C. Sie beruht auf den wissenschaftlichen Erkenntnissen von Birdseye. Der Meeresbiologe fand heraus, dass sich Lebensmittel, wenn sie erst einmal tiefgekühlt sind, bei einer Temperatur von 0 °F aufbewahren lassen. Ab 0 °F kommen nämlich die Zellaktivitäten, die zum Verderb der Produkte führen würden, zum Stillstand. Die Temperaturangabe in Grad Fahrenheit wurde weltweit übernommen und in Grad Celsius umgerechnet: 0 °F entsprechen –18 °C.

Lückenlose Kühlkette sichert Qualität

Wie kann die produktbezogene empfohlene Temperatur über mehrere Stationen hinweg eingehalten werden? Das Zauberwort heißt „Kühlkette“. Die Kühllogistik muss sicherstellen, dass die Kühlkette, die bei Gefriergut mit arktischen Temperaturen in den Tiefkühlhäusern der Hersteller beginnt, beim Transport in isolierten Spezialfahrzeugen oder Containern auf der Straße oder Schiene lückenlos eingehalten wird. Neben tiefgekühlten Lebensmitteln reagieren auch Frischeprodukte, medizinische oder chemische Erzeugnisse sowie auch manche Hightechgeräte oft empfindlich auf Temperaturschwankungen.

Supply Chain der Kühllogistik

Die Supply Chain der temperaturgeführten Logistik umfasst die Warenbewegungen von der Rohstoffgewinnung über die Produktherstellung, die gekühlte Zwischenlagerung und den Warenumschlag bis hin zur Feinverteilung in die Verkaufsstellen des Einzelhandels. Das durchgängige System der Kühlung muss zuverlässig und lückenlos funktionieren. Verständlich, dass an die Logistik von Lebensmitteln und anderen temperaturempfindlichen Waren komplexe Anforderungen gestellt werden.

Die Qualität der Tiefkühlprodukte ist nicht nur mit der korrekten Temperaturführung eng verbunden, sondern auch mit Hygienemaßnahmen. Um das erforderliche HACCP-Konzept (HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point) zur Eigenkontrolle umsetzen zu können, müssen die Beteiligten der Tiefkühlkette in der Lage sein, zeitgerecht die Risiken zu erkennen und zu beherrschen, die die Sicherheit von Lebensmitteln beeinflussen könnten. Zu den Gegenmaßnahmen, die Betriebe zur Minimierung bzw. Vermeidung von Risiken ergreifen, gehören unter anderem die Sicherstellung von Hygienekontrollen, die Hygieneschulung des Personals, die Überwachung und Dokumentation aller Maßnahmen sowie die Rückverfolgbarkeit der Waren.

Stationen der Tiefkühlkette

  • Hersteller/Kühlhaus
  • Dienstleistungskühlhaus/Großhandelslager
  • Auslieferungslager/Zwischenlager/Transportmittel
  • Verkaufstruhe/Tiefkühllager
  • Tiefkühlgerät des Verbrauchers

Verladen und Transport

Folgende Schritte sind zur Einhaltung der Kühlkette erforderlich:

  1. Vor der Beladung sollte der Laderaum des Fahrzeugs vorgekühlt werden, sinnvollerweise ist dabei eine gewisse Temperaturreserve vorzuhalten. Fahrzeuge mit Flüssigstickstoff- oder CO2-Kälteanlagen müssen vor dem Betreten belüftet werden. Gut abgedichtete und wärmebrückenfreie Türsysteme sowie elastische Pendeltüren oder Streifenvorhänge können die Wärmelast reduzieren.
  2. Das entsprechend vorgekühlte Fahrzeug wird an ein Tor mit Dock Shelter verwiesen, die Kälteanlage ist während des Be- und Entladens abzuschalten.
  3. Der Laderaum des Fahrzeugs und die Ware werden auf die jeweils angemessene Temperatur hin kontrolliert.
  4. Die vorbereiteten Paletten werden in den Laderaum verladen. Die Fahrzeuge müssen so beladen werden, dass zwischen Ladung und Decke sowie zwischen Stirnwand und Ladung ausreichend Luft zirkulieren kann. Zum Einsatz kommen dafür häufig Zirkulationswände und Abstandsprofile.
  5. Nach dem Abschluss des Ladevorgangs sind die Türen zu schließen und die Kälteanlagen wieder in Betrieb zu nehmen. Dem Fahrer werden Abholpapiere ausgehändigt, er fährt seine Destination an – sei es ein Zentrallager, ein Dienstleistungskühlhaus oder eine Einzelhandelseinrichtung.
  6. Es ist sicherzustellen, dass die Fahrzeuge beim Entladen zügig abgefertigt werden, um die Temperatur der Produkte zu gewährleisten und um Lärm- und Umweltaspekte möglichst niedrig zu halten. Nicht auf der Rampe, sondern im Tiefkühlraum erfolgen Warenkontrollen, darunter stichprobenartige Temperaturmessungen und die Prüfung der Unversehrtheit der Produkte.

Kühlhäuser als Logistikzentren

Kühlhäuser sind darauf ausgelegt, tiefgekühlte Waren kurz- oder langfristig zu lagern. Viele Häuser bieten neben ihrer Kernkompetenz der Erzeugung und Bereitstellung von Kälte auch umfangreiche kundenindividuelle Dienstleistungen an. Es handelt sich hier um moderne Logistikzentren, in denen Aufgaben wie das Kommissionieren, das Zusammenstellen von Sortimentkartons sowie das Umpacken der Waren in temperaturgeführten Räumen oder auch die Zollabfertigung übernommen werden.

Bild: © Givaga/fotolia

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Autor: Dieter Göllner

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