23.06.2020

Arbeitssicherheit in der Küche

Um die Arbeitssicherheit in Küchen zu gewährleisten, müssen Sie dafür sorgen, dass die Gefährdungsbeurteilung aktuell gehalten und die Unterweisung des Küchenpersonals regelmäßig durchgeführt wird.

Restaurantküche

Eine Küche ist ein Raum, der zum Kochen, Backen und Zubereiten von Speisen genutzt wird. Das Garen von Lebensmitteln findet in dieser Art von Arbeitsraum mithilfe einer Vielzahl von Geräten statt. Dazu zählen Elektro- und Gasherde, Backöfen, Mikrowellen sowie weitere Küchenmaschinen. Charakteristisch für Küchen ist neben diesen Geräten auch ihre typische Ausstattung. Oberschränke, Arbeitsflächen und Spülen sind Bestandteil nahezu jeder Küche. Dabei bezeichnet der Begriff “Küche” sowohl einen Raum innerhalb einer Wohnung als auch einer gastronomischen Einrichtung. Neben der eigentlichen Zubereitung der Speisen kann dieser Arbeitsraum auch für die Vorstufe, nämlich das Lagern von Lebensmitteln, herangezogen werden.

Vorschriften und Rechtsprechung

  • EG-VO Nr. 178/2002: Lebensmittelbasisverordnung
  • DGUV Regel 110-001 Arbeiten in Gaststätten
  • DGUV Regel 110-002 Arbeiten in Küchenbetrieben
  • DGUV Regel 110-003 Branche Küchenbetriebe

Arten von Küchen

Küchen können aufgrund ihrer unterschiedlichen Einrichtungen und Größen bzw. Funktionen unterschieden werden. Auch der Bearbeitungsgrad der Speisen ist ein Unterscheidungskriterium. Hierbei wird zwischen den einzelnen Zubereitungsformen unterschieden.

  • In Vollküchen werden meist unvorbereitete oder nur grob vorbereitete Lebensmittel verwendet. Durch die allgemeine Entwicklung auf dem Lebensmittelmarkt ist diese Form der Küche jedoch kaum noch anzutreffen, da viele Lieferanten ihre Lebensmittel bereits für die Verarbeitung vorbereiten.
  • Demgegenüber sind Endküchen immer weiter verbreitet. Der Begriff Endküche vereint sämtliche Küchen unter sich, die die Lebensmittel nur noch in eingeschränkter Form eigenhändig zur Herstellung von Speisen vor- und zubereiten.

Eine weitere Unterscheidungsmöglichkeit von Küchen liegt in der Qualität der Lebensmittelzubereitung. Je nach Form des Betriebs, in dem sich die Küche befindet, herrschen unterschiedliche Zubereitungsmöglichkeiten. Sind diese in Schul- und Betriebsküchen eher eingeschränkt, bieten sich in großen Krankenhausküchen schon vielfältigere Zubereitungswege. Doch auch Restaurant- und Hotelküchen zeichnen sich durch eine hohe Variation hinsichtlich ihrer Qualitätsstandards aus. Diese Arten von Küchen sind in der Regel alle fest in einem Raum eingebaut. Lediglich Feld- oder Bordküchen sind mobile Küchen.

Küchen für den gewerblichen Einsatz

Küchen für den gewerblichen Einsatz unterliegen speziellen Auflagen. Zu dieser Art von Küchen zählen allgemein Großküchen. Sie sind vorwiegend in der Gastronomie, in Krankenhäusern, Unternehmen oder Universitäten zu finden. Da eine Großküche ihre Speisen für eine Vielzahl von Menschen zubereitet, müssen ihre Betreiber in erster Linie Hygienestandards hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit erfüllen. Zusätzlich werden Küchen, die für den gewerblichen Einsatz bestimmt sind, in regelmäßigen Abständen durch Mitarbeiter der Gesundheits- oder Veterinärämter kontrolliert. Diese Kontrollen haben das Ziel, die Lebensmittelsicherheit und damit einhergehend die Gesundheit der Konsumenten von Großküchen zu wahren.

Hinweis: Bei der Berufsgenossenschaft für Gesundheitsdienst und Wohlfahrtspflege (BGW) sind die Beschäftigten vieler Krankenhaus- und Heimküchen gesetzlich unfallversichert.

Arbeitsbedingungen und Gefährdungen in Küchen

In Küchen herrschen besondere Arbeitsbedingungen:

  • hohe Raumtemperaturen
  • Hektik bei der Essenszubereitung und -ausgabe
  • rutschige Böden
  • der häufige Umgang mit Wasser und Reinigungsmitteln sowie
  • das Heben und Tragen von Kochtöpfen und Lebensmittelvorräten
  • der Umgang mit Messern und anderen scharfen Gegenständen

gehören zu den täglichen Gefährdungen in der Küche. Besonders gefährdet sind vor allem

  • die Haut (durch Verbrühungen, Verbrennungen und Schnitte) und
  • die Knochen (durch Stolpern und Ausrutschen sowie langes Stehen und schweres Heben).

Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit in Küchen

Maßnahmen zur Verhütung von Gefahren für Leben und Gesundheit bei der Arbeit in Küchen liefern die geltenden staatlichen oder berufsgenossenschaftlichen Vorschriften und technischen Regeln. Demnach müssen Küchen sowie deren Arbeitsmittel und Einrichtungen in Bezug auf Sicherheit und Gesundheitsschutz entsprechend beschaffen sein und betrieben werden.

Für die gesamte Branche gilt, dass bestimmte Gefährdungen und Belastungen, wie z.B.

  • Sturz- und Rutschunfälle,
  • Schnittverletzungen,
  • Verbrennungen und Verbrühungen,
  • Hautbelastungen oder
  • psychische Belastungen wie hoher Zeitdruck,

in allen Arbeitsbereichen von Küchenbetrieben vorkommen können.

Stolperunfälle vermeiden

Insbesondere ist gutes Schuhwerk wichtig. Verschmutzte und nasse Fußböden in Küchenbetrieben können zu Sturz- und Rutschunfällen führen. Daher gibt es in Küchenbetrieben besondere Anforderungen an das zu tragende Schuhwerk. Als geeignet wird Schuhwerk angesehen, wenn es insbesondere einen ausreichend festen Sitz am Fuß hat, im vorderen Bereich vollkommen geschlossen ist, einen Fersenhalt aufweist, rutschhemmend ausgebildete Sohlen und Absätze hat, einen Absatz mit mäßiger Höhe besitzt und ein ausgeformtes Fußbett hat.

Hautschutz

Bei der Lebensmittelzubereitung hat Hygiene oberste Priorität. Die Beschäftigten müssen daher die Hände oft waschen und desinfizieren, sie tragen flüssigkeitsdichte Handschuhe oder arbeiten im feuchten Milieu.

Feuchtarbeit belastet die Haut und kann auf Dauer zu Hautproblemen und Hauterkrankungen führen. Daher sind konsequente Hautschutzmaßnahmen erforderlich, denn eine gesunde Haut ist eine Grundvoraussetzung für alle Hygienemaßnahmen. Es ist darauf zu achten, dass die Hände so schonend wie möglich gewaschen werden. Empfohlen wird ein pH-hautneutrales Flüssigsyndet (pH-Wert 5,5). Nicht empfehlenswert sind sog. Kombipräparate, d.h. desinfizierende Seifen, die gleichzeitig reinigen und desinfizieren. Diese Kombipräparate belasten verstärkt die Haut.

Sind die Hände nicht verschmutzt, genügt in der Regel eine Händedesinfektion, um die Keimbelastung auf ein lebensmittelhygienisch unbedenkliches Maß zu reduzieren. Die alleinige Händedesinfektion ist wesentlich hautschonender als Händewaschen und reduziert außerdem stärker die Keime.

Vor und während der Arbeit sollen die Hände mit lebensmittelgeeigneter Hautschutzcreme und nach der Arbeit und vor längeren Pausen mit Hautpflegecreme eingecremt werden. Empfohlen wird, sowohl zur Reinigung als auch zum Schutz und zur Pflege Produkte ohne Duft- und möglichst ohne Konservierungsstoffe zu verwenden.

Es gibt keine lebensmittelrechtlichen Vorschriften, die das Tragen flüssigkeitsdichter Handschuhe als Lebensmittelhygienemaßnahme generell verlangen. Daher werden flüssigkeitsdichte Schutzhandschuhe von Ihren Beschäftigten nur so lange wie nötig und so kurz wie möglich getragen.

Elektrische Geräte

In bestimmten Situationen kann es wichtig sein, dass man die Energiezufuhr zu den Küchengeräten schnell und gefahrlos unterbrechen kann, z.B. im Falle eines Fritteusenbrands oder eines Elektrounfalls.

Dazu dient eine zentrale Netztrenneinrichtung, die eindeutig erkennbar und jederzeit leicht erreichbar ist und die außerhalb des Gefahrenbereichs angeordnet wird, etwa im Eingangsbereich der Küche. Die Installation einer derartigen Netztrenneinrichtung sollte insbesondere bei Neuplanungen sowie bei Umbau- und Renovierungsmaßnahmen in Betracht gezogen werden. Die Netztrenneinrichtung soll nur die vorhandenen Wärmegeräte (Fritteusen, Herde, Kippbräter usw.) und ggf. Maschinen von der Stromversorgung trennen, nicht aber Kühlgeräte, die Beleuchtung sowie die Lüftungsanlage. Auf aktiv bleibende Stromkreise ist in der Nähe des Schalters deutlich hinzuweisen. Über die Wirkungsweise der Netztrenneinrichtung muss unterwiesen werden.

Prävention von Schnittverletzungen

Um Schnittverletzungen zu vermeiden, verfügen Aufschnittschneidemaschinen über wichtige Sicherheitseinrichtungen, wie z.B. Messerschutzring, Restehalter und Fingerschutz am Schlitten sowie eine Verriegelung des Schlittens, wenn sich die Anschlagplatte nicht in Nullstellung befindet. Diese Maßnahmen verhindern, dass in den Gefahrenbereich des Messers versehentlich eingegriffen werden kann. Regelmäßig muss deren Funktionsfähigkeit und der ordnungsgemäße Zustand überprüft werden.

Bei der Aufstellung muss darauf geachtet werden, dass die Bewegungsfläche vor der Maschine keine Überlagerung mit anderen Bewegungsflächen, wie z.B. Verkehrswege oder anderen Arbeitsplätzen, aufweist. Es muss außerdem überprüft werden, dass der Arbeitsplatz gut beleuchtet ist, d.h. mit ausreichender Beleuchtungsstärke (Empfehlung: 500 lx) und frei von Schlagschatten.

Damit die Bedienperson beim Umgang mit Gemüseschneidemaschinen nicht mit der Schneideeinrichtung und den umlaufenden Teilen in Berührung kommt, sind die Gefahrenbereiche durch Schutztrichter, Einfülltrichter mit Einbauten oder einem Zuführschacht mit Stopfer bzw. einem nicht abnehmbaren Andrücker gesichert.

Fettbrände

Fritteusen und Woks dürfen nicht unbeaufsichtigt betrieben werden, um der Gefährdung einer Selbstentzündung von überhitztem Fett vorzubeugen. Fettbecken dürfen nur bis zum höchstzulässigen Füllstand befüllt werden. Mit zunehmender Gebrauchsdauer sinkt die Selbstentzündungstemperatur von dem in Fritteusen verwendetem Fett oder Öl. Wichtig ist, dass zur Vermeidung von Fettbränden das Fett/Öl rechtzeitig ausgetauscht wird. Für den Fall eines Speiseöl- oder Speisefettbrands müssen geeignete Feuerlöscheinrichtungen mit für Fettbrände geeignetem Löschmittel bereitgehalten werden (z.B. Löscher der Brandklasse „F“).

Um zu vermeiden, dass Wasser in heißes Fett bzw. Öl gelangen kann, dürfen sich in der Nähe von Fritteusen und Woks keine Wasserzapfstellen befinden.

Lüftung

Wärme- und Feuchtelasten müssen durch eine wirksame Be- und Entlüftung beseitigt werden. Wenn dies durch eine freie Lüftung allein nicht möglich ist, so ist mindestens eine Abluftanlage erforderlich oder ggf. auch eine raumlufttechnische Anlage mit Zu- und Abluft. Die Abluft aus Küchen darf gemäß ASR A3.6 nicht als Zuluft genutzt werden, d.h., eine Luftrückführung ist grundsätzlich unzulässig. Die entstehenden Wärme-, Feuchte- und Stofflasten müssen möglichst vollständig erfasst werden und aus dem Arbeitsbereich abgeführt werden.

Die Ablufthaube muss mit wirksamen Aerosolabscheidern ausgestattet sein, die alleinige Verwendung von Gestrickfiltern ist aus Brandschutzgründen unzulässig. Es muss außerdem sichergestellt sein, dass die abgesaugte Abluftmenge durch die gleiche Menge frischer Zuluft ersetzt wird.

Der Einsatz gasbetriebener Geräte erfordert unter Umständen eine zwangsläufig wirkende Einrichtung, die die Gaszufuhr zu den Geräten mit der Küchenentlüftungsanlage koppelt, sodass bei ausgeschalteter oder defekter Lüftung die Geräte nicht betrieben werden können. Mit einer regelmäßigen Reinigung der Aerosolabscheider werden Fettablagerungen auf den Abscheidern und in den Abluftleitungen vermieden und somit im Brandfall eine Brandausbreitung in der Lüftungsanlage verhindert.

Ergonomie

Auch Ergonomie ist in Küchen wichtig. Das Ein- und Ausräumen der Spülmaschine muss so gestaltet werden, dass Belastungen durch Verdrehen der Wirbelsäule und Zwangshaltungen verhindert werden. Es muss schon beim Einrichten der Arbeitsplätze auf eine geeignete Aufstellung der Arbeitsmittel geachtet werden, damit eine Beschickung oder Bedienung unter ergonomisch günstigen Bedingungen möglich ist. Eine Reduzierung der Belastungen des Muskel-Skelett-Systems kann erreicht werden, indem die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter dazu angehalten werden, schweres Topfgeschirr und gefüllte Besteckkörbe zu zweit zu heben und zu tragen.

Gefahrstoffe

Das Personal muss über den sicheren Umgang mit gesundheitsgefährdenden Reinigungs- und Desinfektionsmitteln unterwiesen werden und ihnen müssen die erforderlichen Hilfsmittel sowie die benötigte Persönliche Schutzausrüstung zur Verfügung gestellt werden. In einer Betriebsanweisung müssen die Schutzmaßnahmen für den Umgang mit den Gefahrstoffen, insbesondere für das sichere Wechseln der Gebinde an Spülmaschinen sowie für das Benutzen der Persönlichen Schutzausrüstung, festgelegt werden.

Achten Sie auf die regelmäßige Gefährdungsbeurteilung und Unterweisung Küche

Um die Arbeitssicherheit in Küchen zu gewährleisten, müssen Sie dafür sorgen, dass die Gefährdungsbeurteilung Küche aktuell gehalten und die Unterweisung des Küchenpersonals regelmäßig durchgeführt wird. WEKA bietet sowohl für die Unterweisung von Küchenpersonal als auch für die Gefährdungsbeurteilung für Küchen zeitsparende und professionelle Hilfestellungen an.

Autor: WEKA Redaktion