23.06.2016

Arbeitssicherheit in der Küche

Um die Arbeitssicherheit in Küchen zu gewährleisten, müssen Sie dafür sorgen, dass die Gefährdungsbeurteilung aktuell gehalten und die Unterweisung des Küchenpersonals regelmäßig durchgeführt wird.

Restaurantküche

Eine Küche ist ein Raum, der zum Kochen, Backen und Zubereiten von Speisen genutzt wird. Das Garen von Lebensmitteln findet in dieser Art von Arbeitsraum mithilfe einer Vielzahl von Geräten statt. Dazu zählen Elektro- und Gasherde, Backöfen, Mikrowellen sowie weitere Küchenmaschinen. Charakteristisch für Küchen ist neben diesen Geräten auch ihre typische Ausstattung. Oberschränke, Arbeitsflächen und Spülen sind Bestandteil nahezu jeder Küche. Dabei bezeichnet der Begriff “Küche” sowohl einen Raum innerhalb einer Wohnung als auch einer gastronomischen Einrichtung. Neben der eigentlichen Zubereitung der Speisen kann dieser Arbeitsraum auch für die Vorstufe, nämlich das Lagern von Lebensmitteln, herangezogen werden.

Arten von Küchen

Küchen können aufgrund ihrer unterschiedlichen Einrichtungen und Größen bzw. Funktionen unterschieden werden. Auch der Bearbeitungsgrad der Speisen ist ein Unterscheidungskriterium. Hierbei wird zwischen den einzelnen Zubereitungsformen unterschieden. In Vollküchen werden meist unvorbereitete oder nur grob vorbereitete Lebensmittel verwendet. Durch die allgemeine Entwicklung auf dem Lebensmittelmarkt ist diese Form der Küche jedoch kaum noch anzutreffen, da viele Lieferanten ihre Lebensmittel bereits für die Verarbeitung vorbereiten. Demgegenüber sind Endküchen immer weiter verbreitet. Der Begriff Endküche vereint sämtliche Küchen unter sich, die die Lebensmittel nur noch in eingeschränkter Form eigenhändig zur Herstellung von Speisen vor- und zubereiten.

Eine weitere Unterscheidungsmöglichkeit von Küchen liegt in der Qualität der Lebensmittelzubereitung. Je nach Form des Betriebs, in dem sich die Küche befindet, herrschen unterschiedliche Zubereitungsmöglichkeiten. Sind diese in Schul- und Betriebsküchen eher eingeschränkt, bieten sich in großen Krankenhausküchen schon vielfältigere Zubereitungswege. Doch auch Restaurant- und Hotelküchen zeichnen sich durch eine hohe Variation hinsichtlich ihrer Qualitätsstandards aus. Diese Arten von Küchen sind in der Regel alle fest in einem Raum eingebaut. Lediglich Feld- oder Bordküchen sind mobile Küchen.

Küchen für den gewerblichen Einsatz

Küchen für den gewerblichen Einsatz unterliegen speziellen Auflagen. Zu dieser Art von Küchen zählen allgemein Großküchen. Sie sind vorwiegend in der Gastronomie, in Krankenhäusern, Unternehmen oder Universitäten zu finden. Da eine Großküche ihre Speisen für eine Vielzahl von Menschen zubereitet, müssen ihre Betreiber in erster Linie Hygienestandards hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit erfüllen. Zusätzlich werden Küchen, die für den gewerblichen Einsatz bestimmt sind, in regelmäßigen Abständen durch Mitarbeiter der Gesundheits- oder Veterinärämter kontrolliert. Diese Kontrollen haben das Ziel, die Lebensmittelsicherheit und damit einhergehend die Gesundheit der Konsumenten von Großküchen zu wahren.

Hinweis: Bei der Berufsgenossenschaft für Gesundheitsdienst und Wohlfahrtspflege (BGW) sind die Beschäftigten vieler Krankenhaus- und Heimküchen gesetzlich unfallversichert.

Arbeitssicherheit in Küchen

In Küchen herrschen besondere Arbeitsbedingungen:

  • hohe Raumtemperaturen
  • Hektik bei der Essenszubereitung und -ausgabe
  • rutschige Böden
  • der häufige Umgang mit Wasser und Reinigungsmitteln sowie
  • das Heben und Tragen von Kochtöpfen und Lebensmittelvorräten
  • der Umgang mit Messern und anderen scharfen Gegenständen

gehören zu den täglichen Gefährdungen in der Küche. Besonders gefährdet sind vor allem

  • die Haut (durch Verbrühungen, Verbrennungen und Schnitte) und
  • die Knochen (durch Stolpern und Ausrutschen sowie langes Stehen und schweres Heben).

Maßnahmen zur Verhütung von Gefahren für Leben und Gesundheit bei der Arbeit in Küchen liefern die geltenden staatlichen oder berufsgenossenschaftlichen Vorschriften und technischen Regeln. Demnach müssen Küchen sowie deren Arbeitsmittel und Einrichtungen in Bezug auf Sicherheit und Gesundheitsschutz entsprechend beschaffen sein und betrieben werden.

Achten Sie auf die regelmäßige Gefährdungsbeurteilung und Unterweisung Küche

Um die Arbeitssicherheit in Küchen zu gewährleisten, müssen Sie dafür sorgen, dass die Gefährdungsbeurteilung Küche aktuell gehalten und die Unterweisung des Küchenpersonals regelmäßig durchgeführt wird. WEKA bietet sowohl für die Unterweisung von Küchenpersonal als auch für die Gefährdungsbeurteilung für Küchen zeitsparende und professionelle Hilfestellungen an.

Autor: WEKA Fachredaktion